El anisakis en pescado

La seguridad alimentaria evoluciona en la medida que lo hacen los nuevos conocimientos epidemiológicos, el ANISAKIS es un peligro emergente en productos de la pesca, ha sido detectado en países de la Unión Europea y regulado en sus REGLAMENTOS por lo que ebe tenerse en cuenta en el análisis de peligros.

Entre las especies de pescado implicadas se encuentran : ARENQUE, CABALLA O SALMÓN.

De la misma forma otro parásito, en este caso un cestodo, del género dyphyllobotrium afecta a especies de agua dulce del continente latinoamericano : lucio ,perca o trucha.

Las dimensiones del cestodo pueden provocar graves obstrucciones a nivel del tracto gastro intestinal o de los conductos biliares.

El peligro del pescado envasado

Las nuevas técnicas de envasado hoy son cuestionadas, pues prolongan la vida comercial ya que no muestran alteraciones externas pero un ambiente rico en dióxido de carbono o pobre en oxígeno no afectan a microorganismos altamente patógenos como clostridium botulinum tipo E.

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Peligros químicos en el pescado

El vertido de mercurio procedente de la industria petroquímica y su transformación en metilmercurio por bacterias acuáticas es el principal peligro químico que presenta el pescado.

En efecto el metilmercurio es un elemento de elevada vida media, se acumula en la grasa del pescado y es más probable su presencia en exceso en especies depredadoras y de hábitos migratorios : PEZ ESPADA, ATÚN , LUCIO..

Otro elemento químico cuya presencia se puede atribuir al pescado son las DIOXINAS , contaminante orgánico que tiene su origen en procesos naturales o industriales, a su exposición crónica se atribuye la autoría de distintos tipos de cánceres,se detecto al sur de EEUU así como también se ha detectado en otros productos (pavo, huevos) en Bélgica.

Salmonelosis en pescado

Inicialmente el músculo de pescado es estéril, las bacterias y agentes patógenos acceden al mismo a través de piel, branquias o intestino, por lo que la calidad sanitaria del pescado depende de cómo y cuándo se realiza la evisceración.

También depende de cómo se almacene (compartimientos adecuados), y de la calidad del hielo utilizado para su refrigeración.

Si no se respetan estas condiciones el consumidor puede padecer procesos tan graves como la fiebre tifoidea el cólera o la salmonelosis.

Para garantizar la calidad sanitaria de nuestros productos de pescado debemos formar a nuestros operarios en los procedimientos de trabajo necesarios

Le ofrecemos nuestra ASESORÍA ON LINE y le garantizamos las actualizaciones de su programa appcc.

La histamina en pescado azul como peligro

La HISTAMINA es el mediador químico más conocido de las reacciones de hipersensibilidad, el nivel normal en sangre se encuentra por debajo de los 130 microgramos, superado el cual puede producir un cuadro caracterizado por hipotensión arterial y edema facial en función de la sensibilidad del individuo.

La contaminación cruzada por una deficiente manipulación y la conservación a temperatura inadecuada son las causas principales de su presencia en el pescado

La formación de sus operarios en los procedimientos de trabajo que deben seguir para evitarla es fundamental para garantizar la seguridad del producto, desde gefavet le ofrecemos esa formación

Ester ceroso en pescado mal etiquetado

Se venden como mero especies de pescado biológicamente diferentes que contienen un alto contenido en ester ceroso indigestible.

La Unión Europea ha regulado su forma de venta y el etiquetado obligatorio para su control mediante el reglamento 2074/2005 , los establecimientos de comidas preparadas deben garantizar también la forma en que se elimina el ester ceroso indigestible durante el procesado del plato.

La formación de sus empleados y su propia formación pueden resultar claves en la gestión de este peligro.