Requisitos previos

Antes de elaborar cualquier programa de autocontroles basados en tecnología appcc, tecnología utilizada para abordar los contaminantes del proceso debemos abordar los contaminantes del entorno.

Los contaminantes del entorno se gestionan a través de los planes de requisitos previos, cada empresa de alimentación elabora sus propios planes para ayudar a las empresas y gestores sanitarios en la elaboración de dichos planes gesfavet ofrece su asesoría on line.

El peligro del pescado envasado.

Las nuevas técnicas de envasado hoy están siendo cuestionadas pues prolongan la vida comercial ya que no muestran alteraciones externas pero no afecta a microorganimos altamente patógenos como clostridium botulinum tipo E.

Si quiere mantenerse informado sobre los nuevos peligros o sobre peligros emergentes no dude en inscribirse en alguna de nuestras listas de correos, a través de ellas podrá contactar con nuestra comunidad virtual.

También le ofrecemos totamente gratis nuestros cursos on line, apuntándose a uno recibirá el boletín de novedades de gesfavet

Creación del EQUIPO DE TRABAJO.

La decisión de iniciar la gestión sanitaria de su empresa basada en la tecnología appcc puede realizarla:

-a).- Por propia iniciativa (certificación en iso 22000).

-b).- Por imperativo legal ( empresas de alimentación de países de la UE, impuesto por el Reglamento 852/04).

Una vez se ha tomado la decisión, se debe empezar por la creación de un equipo multidisciplinar, pero no todas las empresas de alimentación pueden abordar los gastos que la formación del equipo va a suponer, si se encuentra Ud en este caso visite nuestro directorio de formación on line.

Peligros de productos de la pesca

Los productos de la pesca resultan afectados por la contaminación de su hábitat natural : aguas dulces o saladas , pero unas especies serán más sensibles a unos peligros y otras a otros.En efecto, es más habitual un posible brote de salmonelosis en moluscos por una defectuosa depuración o reinstalación que en otros productos, a la vez la presencia de anisakis es más habitual en arenque, caballa o salmón no tratados a bajas temperaturas.

la homologación de proveedores es fundamental ya que debemos garantizar que recibimos el producto de una zona no contaminada, esto lo hacemos de acuerdo con las garantías del proveedor, ya que es el proveedor el que debe acreditar que procede de una zona no contaminada.

Reciba información actualizada apuntándose a uno de nuestros cursos on line gratuitos.

Peligros en frutas y verduras frescas

Los responsables de establecimientos de restauración a la hora de abordar la gestión sanitaria de los productos vegetales necesitan tener en cuenta peligros que por la frecuencia y gravedad del proceso que genera en el consumidor así lo requieren.

Procesos como la hidatidosis o la toxoplasmosis se pueden evitar con unos adecuados procedimientos de trabajo, otros como la presencia de nitratos se pueden evitar con una correcta homologación de proveedores acompañado de unos procedimientos de trabajo dirigidos a eliminar aquellas partes donde más concentración de nitratos es previsible.

Si es responsable de un establecimiento de comidas preparadas recuerde que solo con una excelente formación de los manipuladores y responsables de su programa appcc puede dar las garantías que el consumidor le exige.

Contaminantes del procesado

El procesado en restauración es una de las fases más complejas por las que pasan las materias primas para convertirse en comidas preparadas Adquieren así las propiedades organolépticas y sensoriales que les son propias en procesos como fritura, cocción u horneado, pero también se generan elementos que en altas concentraciones resultan tóxicos: los contaminantes del procesado.

Los contaminantes del procesado son peligros no presentes en los productos frescos que se generan durante el procesado de alimentos y comidas preparadas, así podemás citar benzopirenos en productos asados implicados en procesos tumorales o las acrilamidas igualmente implicadas en dichos procesos.

Ambos peligros deben ser controlados en establecimientos de restauración.

Contaminantes del almacenamiento

Nadie diría a simple vista que consumir una buena ración de queso o una paella valenciana, pueda reportarnos algún peligro pero lamentablemente así es.

Con frecuencia se ha detectado en quesos que han sido almacenados durante largo tiempo tiramina, habitualmente es detoxicada por el consumidor, no así por aquel consumidor que tiene inhibida la enzima MAO.

El arroz utilizado para la elaboración de la paella puede contener aflatoxinas o las especias que le añadimos ocratoxinas.

Todo ello lo podemos evitar con adecuados procedimientos de trabajo incluidos en nuestro plan de formación de nuestros trabajadores y con un adecuado plan de homologación de proveedores dirigido específicamente para el sector de comidas preparadas.

Programa appcc a medida para el sector de restauración

Desde gesfavet le ofrecemos nuestros servicios de :

-formación de manipuladores on line.

-asesoría on line sobre el programa appcc de su empresa.

-cursos gratuitos sobre seguridad alimentaria.

-listas de correos para contactar con otros profesionales en temas de seguridad alimentaria.

Autorización sanitaria previa al funcionamiento

En España el sector de comidas preparadas debe obtener una autorización sanitaria para el funcionamiento

Muchos establecimientos precisan para ello tener implementado un programa appccc.

Si está Ud en esta situación y precisa abordar la gestiójn sanitaria de su establecimiento, no dude en ponerse en contacto con nosotros para prepararse su programa appcc a medida.

Plan de limpieza y desinfección y la bioluminiscencia.

El plan de limpieza y desinfección es un requisito previo imprescindible en un establecimiento de comidas preparadas, muchas veces es difícil de vigilar si la limpieza y la desinfección se han realizado correctamente.

Hoy contamos con medios para realizar rápidamente una corrección de nuestro plan de limpieza y desinfeccióna partir de las técnicas de bioluminiscencia y de la ingeniería genética (gen lux).